Melodi Akçay dan Yemek Tarifleri

şimdi yaz zamanı yaz sebzelerinden ve meyvelerinden kışlık için turşu kurma zamanı. Gelin sizlerle ev yapımı taze fasulye turşusu kurmaya çalışalım. Melodi Akçay dan Not : Öncelikle evde herhangi bir turşu kurarken dikkate etmemiz gereken bazı püf noktalar vardır. Yapacağımız turşu malzemelerinin öncelikle sert , taze , yıpranmamış ve zedelenmemiş olmasına özen göstermeliyiz. Ezik , çürük ve taze olmayan sebze ve meyveden yapılan turşuların ömürleri kısa olur. Normal yemek tuzundan yani rafine edilmiş tuzdan yapılan turşuların kullanım ömürleride , kaya tuzu  denilen tuza oranla daha çabuk bozulma sağlar. Kaya tuzu turşu yapılacak malzemelerin turşu saklama kabı içerisinde daha sert , taze ve dayanıklı olmasını sağlar. Turşu suyunun hazırlanmasıda istenilen kıvamda olmasıda saklandığı koşullar kadar turşunun tutması açısındanda önemlidir. Eskiden daha çok plastik bidonlar içinde turşu kuruluyordu , fakar şimdi cam kavanozlarda daha çok kurulmayı tercih ediliyor. Onun için 2 kilo taze fasulyeye oranla 3 kilo alacak kadar hacime sahip cam kavanoz.

Şimdi gelin sizlerle 2 kilo taze fasulyeden evde turşu yapalım.

Malzemeler :

2 kilo taze fasulye (kılçıksız ve çok olgun olmayan taze fasulyelerden olursa daha iyi olur.
4 -5 tane yeşil sivribiber vey çarliston biber
4 diş ayıklanmış sarımsak,
1 su bardağı kaya tuzu,
4 su bardaği su,
1 çay bardağı sirke

Ev Yapımı Taze Fasulye Turşusu Tarifi, Nasıl Yapılır , Yapılışı :

Öncelikle 2 kilo taze fasulyeyi yıkayıp baş kısımlarını el yardımıyla koparak ayıklayın.Bıçakla kesmeyin.Bir tencere içinde taze fasulyelere biraz su ilave ederek taze fasulyeler çok hafif renk değiştirene kadar haşlayın yada sıcak bir su içerisinde bekletin. Haşlandıktan sonra suyunu süzün ve soğumaya bırakın.. İster yanlamasına , istersenizde dikine cam kavanozun içine önce taze fasulyelerin bir kismini yerlestirin. fasulyelerin ara kısımlarına 1 adet sivribiber ve 1 dis ayıklanmış sarımsak koyun. Tekrar taze fasulye yerleştirin. Bu işlemi taze fasulyeler bitene kadar sırayla dizerek yapın

Sonra sıra geldi taze fasulye turşu suyunun hazırlanmasına. derin bir kapta 4 su bardagi suyun içinde 1 su bardağı kaya tuzunu iyice karıştırarak eritin. Sonra 1 çay bardağı sirkeyi de ekleyin ve karıştırın. Hazırlamış olduğunuz  bu turşu suyu karışımını taze fasulye turşunun üzerine eşit bir şekilde dökerek ,  cam kavanozun ağzını dışarıya hava geçirmeyecek şekilde  sıkıca kapatın. Kavanozu ters çevirip kavanoz kapağının daha iyi sıkılaşmasını sağlayabilirsiniz. Daha sonra belirli saat aralıklarıyla kavanozu bir ters , bir yüz çevirip turşu suyunun her tarafa eşit bir şekilde dağılmasını sağlayabilirsiniz. Turşular sıcak ortamı sevmeyen yiyecekler .Ve serin rutubetsiz bir ortamda yaklaşık 10-15 gün beklettikten sonra turşunuz hazırdır. En doğru olanı taze fasulyeler renk değiştirip , hafif küçülünce kontrol edebilirsiniz.

sıvı yağda önce ince doğranmış kuru soğanı hafif kavurup , ardındanda olan taze fasulye turşusunuda ekleyip fasulyedeki su kendini iyice çekene kadar kavurursanız çok güzel bir turşu kavurması yapmış olursunuz.

Turşu için kullanılacak her malzemenin fermente olup bekleme olgunlaşma süresi malzemenin çeşidine göre değişir. Ve diğer bir çok faktör bunu etkiler. Bazen evde yapılan turşuların üstü beyazlaşır bulanık bir küf tabakası kaplar .ya turşu kurulan kavanoz veya pilastik bidon hava kaçırıyordur , ya da tuz oranı ve sirke oranı iyice ayarlanmamış demektir.

Şimdiden Kolay Gelsin ve Afiyet Olsun..

Malzemeler :

Biber

tuz

sarımsak

Biber Turşusunun Yapılışı :

Turşu için ince, uzun şekilli. acı veya tatlı biberler kullanılır.

Turşu olduktan sonra istenilen sarı rengi elde edebilmek için, taze halde iken rengi koyu yeşil olmayan. en iyisi yeşil-sarı renkte olan biberleri seçin. Ezik ve çürük olanları ayıklayın. Turşunun hazırlanması ve katkı maddeleri, hıyar turşusunda olduğu gibidir. Yalnız salamuranın tuz miktarı biraz daha az olmalıdır. Tartıyla yapılacaksa. sonuçta tuz oranı %4 olacak şekilde hesaplanmalı; önceden hazır salamura kullanılacaksa, salamuranın tuz oranı %7-8 olmalıdır.

Biber turşusunun yenilecek olgunluğa geldiği. tad ve kokudaki değişme ve yeşil rengin tam sarıya dönmesi ile anlaşılır.

Biber turşusu. sade olarak hazırlanıp yenilebildiği gibi, hıyar ve domatesle birlikte, karışık olarak da kurulabilir.

Malzemeler :

Kornişon

sarımsak

maydanoz

sivri biber

dereotu

defne yaprağı

dilimlenmiş limon

Salatalık Turşusunun Yapılışı :

Taze, sert yapılı, küçük boy ve aynı kalınlıktaki hıyarları kullanın. En uygun çeşit “kornişon”dur. İçlerinde ezik, çürük ve küflü olanları ayırın; üzerlerindeki çamur, toprak v.b. kirleri yıkayın.

Hıyarları turşu kabına doldururken, tad ve koku vermek amacıyla aralarına sarımsak, maydanoz, sivri biber, dereotu, defne yaprağı,dilimlenmiş limon veya bunlardan birkaçını koyabilirsiniz. Üzerine bir miktar toz şeker ve biraz kuru nohut ekleyin. Sebzelerin üzerini örtecek şekilde %10-12 tuzlu salamura ilave edin. Burada ve bundan sonra sözü edilecek bütün turşularda, dikkat edilecek konu, sebzelerin salamura dışına çıkmamasıdır. Bu nedenle cam veya porselen bir tabak, temiz yıkanmış bir taş veya içi su doldurulup ağzı sıkıca bağlanmış plastik torba v.b. bir ağırlığı en üste koyarak, sebzelerin suyun içerisine batmasını sağlayın.

Eğer istenirse, turşuya, salamuranın 0/010’u oranında sirke ilave edebilirsiniz.

Bundan sonra turşuyu, ekşimesi için 18~20°C sıcaklıkta 4-6 hafta bekletin. Hıyar turşusunun yenilecek olgunluğa geldiği şöyle anlaşılır: Hıyarların rengi sarıya döner; ortadan ikiye bölündüğünde etinin rengi dıştan içe doğru aynı ve saydam görünüştedir. Ayrıca tat, koku ve ekşillkteki değişme ile de anlaşılabilir. Turşu olgunlaştıktan sonra, daha serin bir yerde muhafaza edin. Turşunun üzerinde beyaz, kalın bir zar halinde maya tabakası oluşursa, bunu temizleyin.

Malzemeler :

Beyaz lahana

sarımsak

sivri biber

maydanoz

defne yaprağı,

dilimlenmiş limon ve bir miktar nohut

Lahana Turşusunun Yapılışı :

Turşuluk olarak küçük, sıkı kelle yapan, beyaz lahanalar kullanılır. Lahanaların dış yaprakları temizlendikten sonra kelleler en az dörde bölünür veya çok iri olarak doğranır. Bir kaç yerinden bıçak sokularak delinir. Turşu kabına yerleştirilmeleri sırasında sarımsak, sivri biber,maydanoz, defne yaprağı, dilimlenmiş limon ve bir miktar nohut ilave edilebilir. Bunların miktarı, turşuyu yiyecek kişilerin isteğine göre değişir.

Üzerine lahanaları bastıracak bir ağırlık konulduktan sonra, turşu kabı %6 tuzlu salamura ile doldurulur. Lahanadaki şeker miktarı yeterli olduğundan, şeker ilavesi gerekmez.

Turşunun yenilme olgunluğuna geldiği, tad ve koku daki değişmeyle birlikte, beyaz rengin sarı-beyaza dönmesi,lahana yapraklanının kırılma özelliğini yitirerek,esnekiik kazanmasıyla anlaşılır.

Lahana turşusunun tuz oranı, diğer turşulardakinden az olduğu için, olgunlaştıktan sonra fazla bekletilmeden yenilmelidir.

Lahana turşusu yukarıda anlatılan şekilde yapılırsa da, evlerde şöyle de kurulabilir:

Lahana, daha önce sebzesi yenmiş turşuların suyuna konur. Bu şekilde turşunun erken olgunlaşması sağlandığı gibi, eski turşunun suyu da değerlendirilmiş olur. Kullanılacak turşu suyunun üzerinde maya zarı olmamalıdır.

Malzemeler :

Patlıcan

yeşil ve kırmızı biber

sarımsak

havuç

domates

maydanoz

lahana

soğan

kereviz veya maydanoz sapı

Patlıcan Turşusunun Yapılışı :

Kısa, ince yapılı. körpe ve çekirdeksiz patlıcanlar kullanılır. İçleri doldurularak veya dolgusuz olarak turşuları kurulur. Doldurularak turşusu kurulacak patlıcanların. sapları kesildikten sonra karınlarından bıçakla yarılır. Kaynar suya atılarak 2-3 dakika haşlanır. Haşlama ile yumuşatılan patlıcanlar. soğuk su için de soğutulur. Bir sepet içinde sıkıştırılarak veya bir masa üzerine yarılmış kısımları aşağı gelecek şekilde serilip, üzerlerine bir ağırlık konarak, siyah sularının akması için bir gün bekletilir.

Dolgu malzemesi olarak; yeşil ve kırmızı biber, sarımsak, havuç, domates. maydanoz, lahana ve soğan kullanılır. Bu malzemeler doğranarak, iyice karıştırılır. Patlıcanlar bu harç ile doldurularak, kereviz veya maydanoz sapı ya da pamuk ipliği ile sarılarak, dikkatli bir biçimde turşu kabına yerleştirilir. Dilimlenmiş limon ve biraz toz şekerilave edilir.

Dolgu yapılmayacaksa, bu malzemelerden birkaçı, haşlanmış ve siyah suyu süzülmüş patlıcanlar arasına yerleştirilir. Patlıcanların üzerine baskı yapacak bir ağırlık konup, %5-6 tuzlu salamura ile doldurulur. Salamuraya %10 oranında sirke ilave edilebilir.

Diğer turşularda olduğu gibi 18~2O°C’de ekşimeye bırakılır. Üzerinde maya zarı oluşmasına izin verilmez.

Malzemeler :

2 Kg Kırmızı Biber

2 Baş Sarmısak

2 Demet Maydanoz

1 Su Bardağı Sirke

1 Çay Bardağı Limon Suyu

1 Çay Bardağı Sıvı Yağ

Yeterince Turşu Tuzu

Kırmızı Biber Tuşusunun Yapılışı :

Kırmızı biberleri bol suda yıkayarak kurulayalım. Fırın tepsisine dizelim. Fırında kabukları soyulup, yumuşayana dek fırında tutalım. Biberleri boyuna iki eşit parçaya bölüp, çekirdek yataklarını çıkaralım. Biberleri iri iri keselim. Sarmısakların kabuklarını soyalım. Ve küçük küçük doğrayalım. Maydanozları ince ince keselim.
Hepsini harmanlayarak kavanoza dolduralım. Ayrı bir tabağa sirkeyi, limon suyunu ve turşu tuzunu karıştıralım. Tuz eriyene kadar bir kaşık yardımıyle karıştıralım.Sıvı yağı da ilave ederek kavanozun içine dökelim. Kavanozun ağzını kapatalım. Ve ters çevirelim bir müddet öyle içindeki hava dışarı çıkmayacak şekilde kalsın. Kapak sıkışsın.

Not: Turşuyu kışa kadar saklayacaksanız, buzdolabında muhafaza edin.